Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite salées. Plusieurs méthodes de salage sont envisageables en fonction du produit final.

Le salage à sec : La viande est frottée avec du sel puis entreposée plusieurs jours en chambre froide, le temps que le sel pénètre au cœur de la viande. Cette méthode est utilisée pour les jambons crus, les lards paysans, etc. soit tous les produits destinés à être séchés.

La mise en saumure : Cette méthode consiste à tremper la viande dans une saumure (eau salée) jusqu’à son salage parfait. Cette façon de procéder convient aux palettes, aux jambonneaux, etc.

L'injection : Cette fois-ci, nous utilisons une machine appelée injecteuse, se composant d'une multitude d'aiguilles qui vont 'injecter' le sel au cœur de la viande. Ce processus convient parfaitement aux grosses pièces de viande, comme par exemple les jambons.

Les préparations de viandes (hachées ou cutterées) peuvent être versées dans le 'poussoir', une machine qui les met dans leurs boyaux respectifs.

Les boyaux naturels ou artificiels, selon les saucisses, sont enfilés sur une canule qui sort du poussoir. La pâte sort de cette canule et remplit progressivement les boyaux, ce qui est nommé l'embossage. Les saucisses, ainsi créées, sont fermées suivant leur catégorie avec de la ficelle (viennoises, saucisses blanches, etc.) ou avec des clips (mett, cervelas, etc.). À ce stade de la fabrication, il ne reste plus qu'à les cuire, les fumer ou les sécher en fonction des produits.

Après refroidissement, nos saucisses sont prêtes à être consommées. De manière à assurer la livraison dans nos différents points de vente en respectant des conditions maximales d'hygiène, elles sont conditionnées et étiquetées.

Notre chauffeur livreur peut à présent les acheminer dans nos différents magasins à l'aide d'une de nos camionnettes réfrigérées.